La calidad de la carne en pollos de engorde es un aspecto crucial en la producción, ya que influye directamente en la satisfacción del consumidor y por ende, en el éxito comercial. En líneas generales, se refiere a la apariencia, textura, sabor y valor nutricional de las piezas que salen al mercado.
Los factores que influyen son diversos y pueden clasificarse en tres categorías principales: genética, manejo- alimentación, procesamiento y sacrificio. Aunado a estos parámetros, el bienestar animal es clave en la integridad de la proteína.
De hecho, hoy en día el comprador es exigente al verificar tanto la superioridad, como lo que denominan ética comercial, vinculado con las prácticas de manejo, cuidado (un trato que sea digno) y el equilibrio ambiental.
Antes, durante y después del procesamiento de la carne, los analistas aplican métodos para evaluar, que incluyen tanto Puntos de Control, como Puntos Críticos de Control de Bienestar Animal, según principios que también son avalados por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
La idea es velar siempre por las buenas prácticas, libres de sufrimiento y dolor. La industria suele ser exhaustiva con estos indicadores, en función de establecer límites y planes de acción, que se traduzcan en competitividad y efectividad del negocio.
La selección de aves de engorde con una genética adecuada, es esencial para obtener una buena calidad de pollo. Las razas de engorde específicas, están diseñadas para tener un rápido crecimiento y una alta conversión de alimento a carne.
La elección de cepas o líneas genéticas con características deseadas, como buen rendimiento y textura jugosa, es fundamental. Para ello, se evalúa desde la edad, hasta el grado de reactividad y otros aspectos individuales.
La nutrición adecuada es imprescindible para el desarrollo. Las dietas deben ser formuladas para proporcionar todos los nutrientes necesarios, en justas cantidades. En este sentido, el suministro de alimento y la composición del mismo, irá en sintonía con las condiciones físicas de las aves.
El acceso a agua limpia y fresca es vital para mantener los pollos hidratados y saludables. Las prácticas de manejo, como el espacio disponible por ave, la densidad de población, la ventilación y el manejo sanitario (ausencia de enfermedades por medidas de bioseguridad), también influyen. A la vez, es relevante la pulcritud de las camas y el sistema de crianza.
Las condiciones de procesamiento y sacrificio tienen un impacto directo. Se debe garantizar que el proceso de faena se efectúe sin estrés para las aves (ayuna, captura, tiempo de espera y colgamiento), ya que esto afecta negativamente la calidad de la carne.
Los modos de enfriamiento y almacenamiento ayudan a mantener la frescura. Y en la categoría de factores post mortem, interfieren el método de aturdimiento y el sangrado.
Mientras el sacrificio se efectúe de manera compasiva, habrá menos estrés y lesiones en la granja. La carne tendrá más valor, en la medida que tenga menos contusiones, luxaciones y fracturas.
Durante el transporte, cuando el estrés es elevado, aumenta la tasa de mortalidad. Ciertas señales como el jadeo y el incremento de la frecuencia cardíaca disparan la adrenalina y cortisona. Por ello, es importante el manejo antes del sacrificio. Los indicadores fisiológicos y de comportamiento revelarán en qué estado se encuentra el metabolismo muscular.
Otro aspecto a considerar, sería lo relativo al monitoreo del crecimiento y la salud. Por lo tanto, es oportuno implementar sistemas de trazabilidad para identificar y abordar posibles problemas en la cadena de producción.
Mejorar la calidad de carne en pollos de engorde es un proceso continuo que requiere la colaboración de productores, veterinarios, especialistas en nutrición y expertos en bienestar animal. Siguiendo buenas prácticas, es posible cumplir con las expectativas del mercado y de los consumidores.
Finalmente, vale recalar que el cuidado en los procesos, también contribuye con la reducción de costos, ya que las pérdidas serán mínimas. Ciertos atributos como la composición y el rendimiento (proporción de carcasa), características fisicoquímicas y aspecto (retención de agua, textura, color y PH), jugosidad, sabor, suavidad y olor (palatabilidad), son evaluados por los expertos.
Y con respecto a la integridad del producto, se mide el aporte nutricional, en términos de seguridad. De estos factores, dependerá el valor de los cortes en el mercado. De ello también varía la elaboración de sub-productos.
Para conocer más sobre la importancia de una buena iluminación para el desarrollo y crecimiento de las aves, suscríbete a nuestro canal.
